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髙垣酒造㈱ 見学③ ~麹蓋に近い製麹~ - 地酒の窪田屋

髙垣酒造㈱ 見学③ ~麹蓋に近い製麹~

どーもです!

和歌山の髙垣酒造さんの蔵訪問記の続きです!

前回は

全量、路地放冷というかなり手間のかかる造りをしていて、

かつ全量を600kgの小仕込みにしている

ということを書きました!

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こちらがになります

床は一度カットしたところをまた別の板で作り替えてかなり大きなものにしております

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温床線ではなくパネルヒーターを使用

麹はこちらの「台」と呼んでいるもの(たしか自作)か

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吟醸系だとこちらのハコを使っているのですが、

盛る量はなんと4kgです!
4 kg盛り!!

通常の箱麹ですと15 kg~40 kgぐらいの盛りですので、いかに盛りの量が少ないかが分かると思います

ちなみに昔ながらの麹蓋ですと盛りがおおよそ1.5 kg盛りなので、

ハコというよりは麹蓋で造っている感覚に近いです

もちろん積み替え作業も行っているそうです

ハコに比べて蓋で麹を作るとどのような効果があるのか、はこれまた別の機会に書くとして

重要なのは、麹ですら小さい単位で、一つ一つ丁寧に造っているということです

もやしは2種類ほど使い分けており、造りによってハゼ具合も変えています

すごいこだわりようです、本当に


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こちらは圧搾機です

ヤブタですが今まで見てきた中でもかなり小ぶりなヤブタでした

MAXで2.0t搾りのヤブタが多い中で、髙垣さんのところはMAX 750kg搾りだそうで

こちらも小仕込みの造りに合わせたピッタリのしぼり機だと思います

ここでも凄いと思ったのは、

搾りの間隔が4日ほど空くと、ヤブタの布をちゃんと全部洗うのだそうで

ヤブタの板を外すのって意外に大変(一人じゃ持てないくらい重い)なので、

造りが始まるとほぼ洗わずに通しで使うことが多いです(ちゃんと洗っている蔵元さんには申し訳ないです)

髙垣さんは少しでも臭うとダメだと思い、掃除を欠かさないそうです!

この辺りは女性の観点といいますか、見えないところでもきちんとする蔵元の姿勢がうかがえました

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全てが小仕込みによって醸されたまさに非工業化のお酒です

仕込水には不老長寿の名水「空海水」を使用し、

全量路地放冷によるしっかりと締まった蒸米に仕立て

麹蓋に近い造りでしっかりとハゼ込ませ

そして全量600 kgの小仕込み……

この小仕込み・手仕込みの力作は全ての髙垣さんのお酒に表れております









そして、この手仕込み・小仕込みの極致……

それが幻の酒と呼ばれる名酒「龍神丸」なのです


つづく

Koki

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