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髙垣酒造㈱ 見学② ~全量 小仕込&路地放冷 、その凄さ~ - 地酒の窪田屋

髙垣酒造㈱ 見学② ~全量 小仕込&路地放冷 、その凄さ~

どーもです!

先日の続きでございます!

前回の写真の補足ですが、

髙垣酒造さんの建物は登録有形文化財に指定されており、歴史を感じさせます
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庭先にはかつて使われていたであろう和釜が鎮座されておりました

まだ使えそうなくらいキレイです


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こちらはタンクがいくつも並んでおります

そのうちサーマルは2基据えられてます

まず高垣酒造さんの造りの凄いところは、

全量、600kgの小仕込みという点です

最近の蔵元さんの造りにて顕著なのは、吟醸系の仕込みの大型化です

昔ほどは小仕込みになったにせよ、それでもまだ吟醸系で1,0t ~1,5t 仕込みなどが多いです

経済性を考えれば無理もない話だとは思いますがが、あまりに大仕込みだと「酒の工業化」になり兼ねませんし、

造りの上でも温度管理等操作が難しくなります

その点、髙垣さんは600kgの小仕込みで一つ一つの造りに手の届く、本当に丁寧な造りを心がけています

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こちらのタンクには「もやしもん」の作者、石川雅之さんのサインが書かれています

髙垣酒造さんの酒のファンだそうで、記念に描いていったと言います! (伏線)

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こちらは原料処理(洗米)の洗米機です  ウッドソンのMJPです

蒸米はボイラー式の移動式のものです

MAXで360kg蒸しのかなり少量の蒸しですね


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ここで、副題になるわけですが、

髙垣さんは全量、路地放冷という方法をとっています

これは非常に凄いことで、かなり特徴的なものです

現在存在するほとんどの蔵は、放冷機という機械を使用し、蒸した後の米を放冷します

放冷機は、なんというか簡単に言うと熱を吸う掃除機(※扇風機ではない)みたいなもので、

蒸しあがったばかりで高温になった蒸米の粗熱などを冷ましてくれる大変便利なマシーンです

なぜ蒸米を放冷するのか、という点は別の機会に書きますが、

この放冷機だけで蒸米を放冷すると、米の外側や粗熱は吸ってくれますが、

米の内部の熱までは冷ましきらんので、

放冷機だけで留めを打つと熱掛けになる場合が多いです

そのため吟醸以上の酒は、米を蔵内に拡げて、手を入れ自然放冷し、

蒸米を所定の温度まで下げる操作が必要なのです(これを路地放冷といいます)

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何回も載せて恐縮ですが、髙垣酒造ではこの放冷作業を、

放冷機を一切使わず、全量手を入れる路地放冷をしています

そのため造りのときには蔵一面が蒸米でいっぱいになり、蔵の中が蒸気に包まれます


現在は、吟醸とは名ばかりの酒が氾濫しておりますが、

その蔵の多くは放冷機のみの放冷になっているのではないでしょうか

その中で髙垣さんのところは、一つ一つ蒸米に手を入れ、米の締まりを見ながら造っている訳でございます


本当にこの造りの丁寧さには頭が上がりません

もうこれだけで他の蔵とは異なるほどいいつくりをしていることは明白ですが、

実はまだ驚くべきことがありますので、次回お伝え致します!

Koki



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