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種麹の種類について ~伝承古式黄麹の酒~ - 地酒の窪田屋
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種麹の種類について ~伝承古式黄麹の酒~

どーもです!

先日の話の続きです!
種麹(もやし)には大きく3つに分けられることを前回は書きました
まとめると、
「黒麹」……黒いもやし、主に「泡盛」に使われる
「白麹」……黒麹のアルビノ種、白いもやし、主に「焼酎」に使われる
「黄麹」……黄色いもやし、主に「清酒」に使われるが、「焼酎」でも使われる

と、こんな感じになります
ここからが本題です
なぜ清酒では白麹であまり造られないのか、
なぜ焼酎では黄麹で     〃

答えは各もやしの生成する酸にあると僕は考えております
白・黒麹はクエン酸を生成しますが
黄麹はクエン酸を生成しません
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清酒の酒母、焼酎の一次醪の作業工程においての雑菌汚染(産膜、野生酵母)
を防ぐためには、酒母や一次醪中を酸性にしなくてはなりません
酸性を得るための方法に関しては、以前の記事「菩提酛について」で書いたと思います
が、主に乳酸由来の酸性状況下を作り、雑菌を淘汰しながら酵母を培養していきます
もともと酛すりなどの工程を経て天然の乳酸菌を取り込む生酛や、
醸造用乳酸を入れてすでに酸性下で酛立てする現在の速醸酛では、
黄麹というクエン酸を生成しないもやしが最も適していたのだと思います
また、酸の高い酒質が好まれなかった(認められなかった)時代においては、
白麹を使ってまでわざわざ酸度の高いお酒を造る必要性が無かったのではないか、とも考えられます
今でこそ酸度の高い酒が注目されるようになりましたが(木戸泉さん辺りが筆頭?)
やはり黄麹を使うのがまだまだ伝統的かつ一般的のようです

焼酎は蒸留酒ですので、酸度が極端に酒質に影響を及ぼさないため、
(以前は腐造した酸度マックスの清酒は、蒸留して焼酎に添加して使用していました)
白麹・黒麹あるいは黄麹など、割と縛りなく使用することができます
ただ前述のとおり、黄麹はアミノ酸を生成しないので、
酛すりをしなくなった現在の焼酎の造りでは、なかなかリスキーな製造方法です
(かつては焼酎でも黄麹で造るのが普通だったことに注意!)
加えて、焼酎酵母との相性はどうなのかも疑問ですね
焼酎酵母2号などは酵母特性としてアミノ酸耐性のある株ですので、あきらかに白・黒麹使用を前提として開発されたものであると
分かりますが、それと黄麹とがどう絡まっていくのか、そのあたりは勉強中でございます
いずれにせよ、黄麹で焼酎を作る際には、
「補酸」という操作を行うのが一般的です
「補酸」というのは字の如く「酸を補う」ことを指し、速醸酛における乳酸添加のような操作を言います
ただ、焼酎の補酸の方法は様々で、乳酸添加だけを指すのではないことに注意が必要ですが、
「補酸してまで黄麹使うなら、最初から酸を生成する白・黒麹を使った方が効率的だ」というのももっともな意見だと思います
現に焼酎ブームが起こった時にはどこの蔵も白麹だったと言いますし、
増産、増石するには手間のかかる黄麹は選択肢になかったのでないだろうか、と推測できます

しかし!
次に紹介する焼酎は、そんな手間を惜しまず黄麹で造った焼酎です!
しかもそれはただ銘柄を増やしたいがための何の工夫もない経営戦略的な黄麹焼酎ではなく、
明治時代以前の鹿児島で飲まれていただろう、
まさに伝承的、伝説的な黄麹焼酎の復活
を志向した
「伝承古式黄麹の焼酎」なのです!!

その焼酎の名は……!!
IMG_7357moza.jpg

次回にて!

Koki

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