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生原酒『おたまじゃくし』と『中川村のたま子』同時入荷!  - 晴と褻と酒
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生原酒『おたまじゃくし』と『中川村のたま子』同時入荷! 

たまこ おたまじゃくし なまげん

これが空けてた日に更新しようとしていた内容です。



どーもです。

先日ご来店下さいました「米澤酒造」さんの生原酒の限定商品
『おたまじゃくし』と『中川村のたま子』
が再入荷しましたのでお知らせ致します。

テイスティングした感想は前回の記事にちょこっと書きましたのでそちらをご参照頂けたら幸いです。
前回の記事

今回お話しを聞いて、
「なるほど、完全発酵だけが正義じゃないんだ」 とモノの見方に新たな視点が加わりました。

どういうことかというと、

まずはおさらいから。

7号系の酵母は発酵力が旺盛ですが低温には弱いので、醪後半から品温を下げると自身の出したアルコールで死んでしまう(発酵が停止する=アルコールショック)ので、
低温で長期発酵(いわゆる吟醸造り)をするのに大変な技術が必要です。

対して9号系はそれをカバーする長所を持ち、とめどない、とめどなーい! みたいにグングン発酵していきます。
が、自身が雑食性の酵母(7号は偏食性)なので原料処理や特に製麹がヘタだとモロに酒質に出る欠点を持ちます。
9号系の酒にじんわりした苦が多いのは多分それによるものだと僕は思っています(未検証ですみません、ベロ勘です)

ここまでは前から書いてきた内容です。次からが新視点。

9号は延々と発酵してくれるので、いわゆる「完全発酵」が可能です。
この発酵形態だと、吟醸酒などは、三角形のように(ボトムアップのように)次第に清酒が純化されてきて、
キレイな酒になってきます。

裏を返すと、「完全発酵」でないものには、何かしら未分解の成分が醪中に残っておる、ということです。
一番わかりやすいのは「糖(甘)」。
酵母は糖を食べてプリッとアルコールを出しますから、
食べる糖がなくなる→アルコールが出せない→完全発酵=甘みを削ぎ落とした辛口の吟醸酒
ではなく、
発酵に余力のある(甘を残した)酒ができます。
最近の酒を見ていると「総破精」、麹の破精回りが派手なのか、メーター(日本酒度)がだいぶプラスに触れていてもまだ甘い、というお酒によく出会いますが、これは数値だけで上槽タイミングを計ったゆえの結果なのかも知れません。
もちろん、日本の水の大半は軟水ですので、それでも発酵できるよう破精込ますという理論(三浦仙三郎先生の「軟水醸造法」)は現代の酒造の礎になっておりますので、糖が多い=悪、ではないことはご理解下さいませ。

要は食える糖が多いほど、その分上槽のタイミング(着地点)は多くなる訳で、
その「完全発酵」でない中途に蔵(=酒(質)」の個性を出す、というのが新たな視点でございます。

発酵途中での上槽だと、個人的に青リンゴのような香り(アセトアルデヒド)が強く出るような気がしますが、
これが好ましいか好ましくないか、という官能的な評価は個々人の問題ですので、
この香りを出すことが悪だとは思いません(酒総研的には「オフフレーバー(減点対象の香り)」ですが)

延いてはこれら多くの未分解成分が集まって、最終的に酒(質)となる時に、飲み手を唸らせればいいというようなまとめ方でいいでしょうか。
合成の誤謬の逆バージョン、みたいな?

ただし、ワインと清酒は違いますので、できたものすべてをありがたがる思考停止的な官能評価はせず、いち飲み手として主観的な感想は今後とも書かせて頂きたく存じます。


という訳で、今週もどうぞよろしくお願い申し上げます。


いつもご覧いただきまたご愛顧いただきありがとうございます。

ばいびっ

K◎


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